Investigadores de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de Concordia están desarrollando tecnologías alternativas para aprovechar los cítricos que se producen en la zona y generar nuevos productos. Vinos y vinagres encabezan la lista.
Empezaron investigando la posibilidad de utilizar el jugo de naranja para la elaboración de una bebida fermentada al que bautizaron «vino de naranja». Luego los estudios continuaron para probar producir otros productos como vinagres y vinos espumantes también a partir de cítricos.
El proyecto cuenta con el financiamiento de la Universidad Nacional de Entre Ríos y la Agencia Nacional de Ciencia y Técnica de la Nación. La profesora María Mercedes Ferreyra dirige el proyecto «Vinagre de cítricos biotecnología y calidad» en tanto Roque Hours está al frente del trabajo ligado a estudiar la obtención del denominado vino de naranja.
La iniciativa se enmarca dentro de la temática de investigación encarada por un mismo grupo de trabajo desde hace varios años y contempla el desarrollo de una tecnología básica para la producción de vinagre a partir de jugo cítrico.
Según explican los docentes investigadores la propuesta surge de la «necesidad de crear tecnologías alternativas para destinar los jugos cítricos particularmente el de naranja a otros fines que no sean el consumo directo». En una primera etapa se analizó la posibilidad de utilizarlos para la elaboración de una bebida fermentada al que llamaron vino de naranja.
En función de los resultados obtenidos pronto dedujeron que el proceso de vinificación de jugo de naranja es factible técnica y económicamente pero además el producto obtenido resulta sumamente apreciado en los paneles de degustación. Entre otras virtudes figura la importancia de ampliar la oferta de productos regionales y el carácter de inédito de este tipo de investigaciones pues «no existe información nacional de estudios similares y las referencias extranjeras sobre el tema son escasas» aclaran.
Otra de las propuestas contempla el desarrollo en laboratorio y en escala piloto de una tecnología básica para la producción del «vino de naranja». En un proyecto anterior ya se había planteado la posibilidad de desarrollar tecnologías alternativas para destinar los jugos cítricos particularmente el de naranja a otros fines que no sean el consumo directo. Una chance era usarlos en la generación de una bebida fermentada. Ahora se plantean la necesidad de profundizar en el conocimiento del proceso de obtención de este vino.
Este nuevo proyecto implica por un lado caracterizar física química y microbiológicamente un tipo particular de jugo de naranja preseleccionado conforme a los resultados anteriores y su acondicionamiento para transformarlo en mosto y por otro ajustar las variables del proceso de vinificación no analizadas previamente utilizando una cepa de levadura aislada en el laboratorio y otra cepa comercial tanto por separado como en fermentaciones mixtas.
Asimismo estudian el proceso de clarificación del producto final adaptando diferentes técnicas convencionales para este fin; el proceso de añejamiento del producto; la estimación de la factibilidad económica del proceso en su conjunto y el grado de aceptación de potenciales consumidores por el producto obtenido.
<u>Fuente:</u> Diario del Sur Digital
