La autora de este artículo quien recibió el Premio 2005 a la Calidad Agroalimentaria otorgado por la Fundación ArgenInta destaca que «la posible contaminación por sustancias o bacterias peligrosas en lácteos carnes y otros alimentos obligan a conocer el historial de un producto para detectar el problema y resolver las causas».Hay respuestas que deben encontrarse en tiempo y forma cuando ocurre un problema grave. En la industria alimentaria rara vez parecieran ocurrir desgracias sobre todo al considerar la cantidad de veces al día que ingerimos alimentos.
Sin embargo si ocurre algo hoy debemos tener elementos que demuestren cómo se trabajó ayer: el historial de un producto —por unidad y por lotes elaborados— para dar pruebas documentadas y retirar de la góndola aquel producto en cuestión.
La posible contaminación por sustancias o bacterias peligrosas en lácteos carnes y otros alimentos obligan a conocer el historial de un producto para detectar el problema y resolver las causas.
En los últimos días dos casos nos impactaron por los medios que demuestran que las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) están siempre latentes y al acecho.
La aparición de estos casos pone en tapete las clásicas preguntas: ¿Cuánta información registra una empresa elaboradora de alimentos durante la producción? ¿Cuántos productos incluyen un lote? ¿Los productos de un lote son todos homogéneos?
Todo se resume a información sobre origen transporte de materias primas insumos vinculados personal responsable manipulación procesos de envasado y etiquetado. Pero todo comienza desde ya por el conocimiento del consumidor responsable y su capacidad para elegir cada vez mas alimentos con información desde el origen el campo.
La industria para garantizar la sanidad y la calidad de los alimentos que elabora produce bajo determinadas normas y legislaciones obligatorias que normalizan instrucciones sobre los procedimientos para cada etapa de los procesos de producción.
Sin embargo por sobre las ventajas de la tecnología que permite producir cantidades que satisfacen la demanda mundial surgen desequilibrios ambientales causados por los residuos agroindustriales y sus procesos químicos y agentes patógenos diversos que se traducen en peligros potenciales para la población.
Este contexto general ha derivado en que el consumidor quiera saber —y así hoy lo exigen las asociaciones de consumidores— que quienes elaboran alimentos deban como norma indispensable demostrar el origen las condiciones sanitarias y los sistemas de producción con que se organiza una cadena alimentaria. Además deben informar sobre cómo se proveen de insumos materias primas o productos agropecuarios elaborados sean de origen animal o vegetal.
Para ello se necesita de alguna forma «documentar» las etapas de cualquier proceso productivo que permitan «demostrar» de la manera más fehacientemente posible la responsabilidad de quienes trabajan directa o indirectamente para la alimentación humana o animal. Esto representa seguridad alimentaria y calidad.
La trazabilidad es considerada la nueva palabra que define «control organizado y credibilidad» en los procesos de elaboración. Enfermedades como la vaca loca en bovinos la fiebre aviar en pollos las salmonellas en frutas el nitrofurano en miel y el riesgo por el mal uso de insumos entre otros ubican a la trazabilidad como la única forma de documentar la veracidad de lo que se afirma en la etiqueta de un producto. Además en los procesos de distribución y logística es importante contar con tecnologías (informáticas electrónicas códigos de barra GPS etc.) que permitan poder identificar un problema y evitar riesgos al consumidor y sobre todo facilita minimizar pérdidas al tener un control organizado de todo el proceso.
fuente: Marcela Gimeno. Guías de Trazabilidad de Alimentos Argentinos
